„La cuisine israélienne est à notre image : fougueuse, directe et bruyante“

Les Israéliens ont toujours aimé manger mais, depuis quelques années, le pays se transforme en une mecque de la gastronomie qui intéresse de plus en plus les gourmets du monde entier. Les restaurants modernes proposent des mets aussi variés et diversifiés que la société israélienne elle-même. Les ingrédients sont d’une remarquable fraîcheur, les plats osent les combinaisons les plus folles et les vins israéliens sont absolument fantastiques. Certains chefs vont même jusqu’à laisser leurs clients manger leurs dernières créations avec les doigts.

 

Par Katharina Höftmann

 

Les délices prévus pour le dîner trônent au centre de la table : purée de pommes de terre aux truffes, filet de boeuf saignant ultra-tendre, bruschetta garnie de tomates cerises noires, roastbeef dans sa sauce vinaigrette thaï. Même si, de prime abord, le menu ne paraît pas typiquement israélien, il est très révélateur des changements qui se sont produits ces dix dernières années. Les cuisiniers sont devenus des chefs, des stars de la cuisine, qui, avec l’aide de restaurateurs, d’architectes et de DJ, ont fait de leurs établissements des lieux célébrant tous les sens. Malgré la contestation sociale qui a fleuri, en particulier à Tel-Aviv, force est de reconnaître qu’il est rare d’avoir une table dans les restaurants et bars les plus en vogue si on n’a pas réservé avant.

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Filet de boeuf au „Schul’han“ à Tel-Aviv (photo : Prese)

 

Le „Shul’han“ (en français „table“) sur le boulevard Rothschild est actuellement l’un des restaurants les plus prisés où il faut réserver longtemps à l’avance. Conçu par l’architecte Dan Troim, il est dirigé par Omer Miller qui fait partie des jeunes chefs fougueux, dont la célébrité n’est pas due à ses seuls tatouages. Dans son restaurant, la bruschetta et les arômes thaï côtoient les grands classiques de la cuisine israélienne, comme la betterave rouge au four accompagnée de coriandre et de féta ou la créme d’aubergine au labane avec du chou-fleur frit.

Mais qu’est-ce exactement que la cuisine israélienne ? Comme dans la plupart des pays du bassin méditerranéen, la nourriture joue un grand rôle en Israël. Si la „yddische mame“ d’Europe de l’est est bien connue pour l’abondance de sa cuisine, les nombreux émigrants en provenance du Maroc, d’Irak, de Libye ou de Tunisie ne le lui cèdent en rien. La diversité de la population explique les innombrables variétés culinaires du pays dont la cuisine emprunte ses influences à un héritage est-européen, méditerranéen, oriental, latino-américain et asiatique. Une sorte de „gefillte fisch“ (carpe farcie) au féta et au falafel, le tout accompagné de maïs frit baignant dans une marinade de lait de coco.

Aviva Piwko, originaire de Suisse, fait partie des plus fins connaisseurs du caractère fusionnel de la cuisine israélienne, n’a-t-elle pas vécu elle-même en tant qu’émigrante cette fusion avec le pays. Demi-finaliste de la première édition du concours „Masterchef“, elle anime maintenant un blog culinaire en hébreu qui rassemble chaque semaine environ 12 000 lecteurs. Parallèlement, elle organise différentes manifestations et accepte de travailler comme maître queux pour certains événements en petit comité. „La cuisine israélienne est un mélange des saveurs les plus diverses. On peut trouver ici un restaurant qui sert des spécialités françaises classiques combinées à tous les composants de la cuisine israélienne. La particularité des chefs israéliens est qu’ils sont plus originaux, plus courageux et plus inventifs que nombre de leurs collégues de par le monde“ explique Aviva Piwko.

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Aviva Piwko, israélienne d’origine suisse, est une passionnée de cuisine (photo : privée)

 

Ces derniéres années surtout, le pays a beaucoup évolué côté culinaire. „Lorsque je suis arrivée en Israël en 1989, il était difficile, par exemple, de trouver des champignons frais, une mayonnaise ne dégoulinant pas de graisse, de la bonne viande. Les choses ont complètement changé. Les Israéliens ont commencé à voyager. Ils sont curieux et veulent avoir leur mot à dire. Aujourd’hui, on trouve tout en Israël“ constate Aviva Piwko avec satisfaction. Pour elle, se rendre au marché – et des marchés il y en a une pléthore dans le pays - c’est déjà commencer à cuisiner. Michal Ansky a révolutionné le concept traditionnel des marchés en Israël. C’est elle qui, il y a près de cinq ans, a ouvert dans le port de Tel-Aviv le premier „Farmers Market“. Depuis, elle a ouvert également un marché couvert et d’autres Farmers Markets dans six villes dont Beer-Sheva, ’Holon et Herzliya. Sur ses marchés, les produits tels que légumes, viande et fromage sont directement vendus par les fermiers israéliens. Michal Ansky a eu cette idée car sa mère, une cuisinière hors pair célèbre en Israël, qui a publié plus de dix livres de cuisine, était sans cesse à l’affût d’ingrédients de qualité. „Lors de mes voyages, j’étais réguliérement verte de dépit en voyant les magnifiques marchés de Barcelone ou l’étage des produits alimentaires de KaDeWe à Berlin. En effet, les produits fournis par la nature représentent 90 pour cent du travail lorsqu’on prépare à manger. Notre défi est de trouver les meilleurs ingrédients…“. Ses marchés en proposent une incroyable diversité. Par ailleurs, de petits stands permettent de découvrir Israël à travers le prisme de sa cuisine. La mère de Michal Ansky a d’ailleurs son propre stand sur lequel elle propose son célèbre hareng. Les fermiers proposent leurs produits, dont beaucoup sont bio, au marché couvert dans le port de Tel-Aviv.

Michal Ansky a voué sa vie à la cuisine. A 16 ans, elle avait déjà sa propre rubrique gastronomique dans un journal local. Elle a un master en gastronomie délivré par l’„University of Gastronomic Sciences“ en Italie. Depuis quelques années, elle fait partie du jury de l’émission „Masterchef“, elle anime trois shows télévisés ainsi qu’une émission de radio et travaille à une application iPad pour un livre de cuisine. Parallélement, elle envisage d’ouvrir d’autres Farmers Markets et est l’heureuse mére d’une petite fille. Son premier livre de cuisine „Food from home“ paraîtra en 2013. Il est consacré à la cuisine casher et propose des recettes simples à la portée

de tous. Mais son livre doit également mettre en évidence ce qui rend la cuisine israélienne si spéciale : „La cuisine israélienne est bouillonnante, pleine de tempérament et très variée. Elle est bruyante, tout comme nous ! Nous mangeons souvent avec les doigts. Notre cuisine est le reflet de notre culture. Il peut arriver dans un restaurant qu’un chef me fasse manger ses dernières créations avec les doigts. Nous sommes ainsi, nous ne prenons pas nos distances, pas davantage avec la nourriture. Mais c’est parce que nous allons directement au coeur des

choses que notre cuisine est si bonne et si spéciale“. Au „Schul’han“, la cuisine est ouverte aux regards, comme d’ailleurs dans la plupart des restaurants de Tel-Aviv. L’atmosphére y est détendue et peu formaliste, à l’image du pays. Le restaurant reflète parfaitement la manière dont Omer Miller conçoit la cuisine israélienne. Tous les ingrédients sont soignement sélectionnés, transformés avec une extrême précision et, en combinaison avec la palette gustative classique du pays, agrémentés d’éléments plutôt inhabituels. Le „Schul’han“, ouvert fin 2011, est le second restaurant ultra-coté de Miller qui a fait ses débuts au „Tabla“ de New-York. La salle de son premier établissement, le „’Heder haO’hel“, qui se trouve également à Tel-Aviv, rappelle la cantine d’un kibboutz. „Je veux créer des concepts novateurs qui font la jonction avec les mets traditionnels d’Israël et leurs accents nostalgiques“ explique-t-il. Il est l’incarnation de la jeune cuisine israélienne et d’un paysage gastronomique que pourraient envier de nombreuses métropoles.

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Le „Schul’han“ à Tel-Aviv est l’un des restaurants les plus branchés de la ville (photo : Presse)

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Michal Ansky et Omer Miller dans leur émission de télévision (photo : Presse)

 

Aviva Piwko, qui mange elle-même casher, regrette un peu que la nouvelle génération de ténors des fourneaux attache de moins en moins d’importance aux régles de la cacherout. „Il y a une vingtaine d’années, il existait en Israël un ou peut-être deux restaurants non-cashers. Aujourd’hui, il est difficile de trouver une table étoilée qui soit casher“. Aviva Piwko parle du changement radical qui s’est opéré en Israël en matiére d’alimentation. „Avant, les gens célébraient le shabbat mangeant à la maison, en famille. Aujourd'hui, il est pratiquement impossible le vendredi soir de trouver une table libre dans un restaurant“. En même temps, c’est cette évolution qui fait la force de la gastronomie israélienne. Elle se modifie constamment, fidèle en cela à l’esprit novateur pour lequel le pays renommé. En Israël, on peut manger très bien à tous les prix, dans des restaurants tenus par des chefs jeunes ou moins jeunes, proposant une cuisine traditionnelle ou moderne. Michal Ansky raconte que, dans la dernière édition du show „Masterchef“, c’est un Israélien d’origine allemande appelé Thomas qui tient vedette : „il fait une cuisine si typiquement allemande ! Quelque chose qui n’existe pas encore en Israël. Chaque fois, nous attendons avec impatience de voir quel plat il va nous concocter“. Il est parfaitement envisageable que la cuisine allemande devienne le dernier cri en matière culinaire. Mais quel que soit le contenu de l’assiette, tout est placé sous le signe de la passion et du bruit dans les cuisines israéliennes.

Recette d’Aviva Piwko : Camembert frit et sa salade de légumes racines (pour 4 personnes)

Ingrédients :

*4 petits camemberts

*2 oeufs

*1 verre 1/2 de chapelure

*sel et poivre

*huile de tournesol pour la friture

Ingrédients pour la salade :

*1 grand chou-rave

*1 fenouil

*10 petits radis

*1 carotte

*1/2 sachet de feuilles de coriandre

*6 cuillers d’huile d’olive

*3 cuillers de vinaigre balsamique

*2 cuillers à café de miel

*sel et poivre

Préparation : battre les oeufs, les saler et les poivrer légèrement. Verser la chapelure dans une assiette, la saler et la poivrer légèrement. Paner les camemberts deux fois. Pour cela, les plonger dans l’oeuf, puis dans la chapelure et répéter l’opération. Avant de frire la préparation, la placer au réfrigérateur. Juste avant de servir, plonger les camemberts dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur brun or. Servir immédiatement.

Préparation de la salade :

Couper les légumes en fines lamelles et hacher grossièrement les feuilles de coriandre. Préparer une vinaigrette avec le reste des ingrédients, l’ajouter aux légumes et bien mélanger. Il est préférable de placer ensuite la salade au réfrigérateur pendant une heure ou deux afin qu’elle s’imprégne bien de la sauce.

 

Recette de Michal Ansky : Gaufres pâte feuilletée à la confiture

Ingrédients :

*1 paquet de pâte feuilletée décongelée

*Confiture maison

*1 jaune d’oeuf

*Sucre glace

Préparation :

Préchauffer le gaufrier ou le toaster. Abaisser la pâte feuilletée sur un plan de travail et la répartir en un nombre pair de carrés ou de cercles (selon la forme du toaster si on ne dispose pas d’un gaufrier). Badigeonner ¼ de cuiller de confiture sur le milieu de la pâte. Appliquer le jaune d’oeuf avec un pinceau ou avec les doigts sur les coins et la surface de la pâte (il sert d’adhésif). Réunir deux par deux les morceaux de pâte comme pour confectionner un sandwich, aplatir les coins avec le doigt ou une fourchette Il ne reste plus qu'à placer les „sandwichs“ dans le toaster et à les y laisser environ sept minutes, jusqu’à ce qu’ils se colorent en brun. Une fois qu’ils sont retirés du toaster, les laisser refroidir quelques minutes puis les saupoudrer de sucre glace. On peut remplacer le sucre glace par du chocolat, de la ’halva, du caramel, du beurre ou du sucre en poudre

 

Bon appétit !

 

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